Minder vet, meer smaak

meer smaak voor schmalz

Bij VION Ingredients en Laru weten ze het al lang: oude tradities en nieuwe technieken kunnen elkaar prima versterken. En dus werd besloten om het traditionele product ‘Schmalz’ een make-over te geven. Met verrassende nieuwe smaken tot gevolg.

Boerenkeuken

Schmalz – in Nederland ‘reuzel’ genoemd – bestaat uit gesmolten varkensvet.  Het werd met name in de boerenkeuken veel gebruikt als smaakmaker in vleesgerechten. Omdat Schmalz een traditioneel product is, besloten VION en Laru om het meer geschikt te maken voor een nieuwe, jongere doelgroep. HAS Kennistransfer werd ingeschakeld om daar een bijdrage aan te leveren.

Minder vet, meer smaak

Er werd een tweeledige opdracht geformuleerd: verlaag het vetgehalte en creëer nieuwe smaken. Dit project paste uitstekend bij HAS Kennistransfer omdat het een real life case betrof met twee aandachtsgebieden: voedingsmiddelentechnologie (verlagen vetgehalte) en food design (ontwikkeling smaken). Beide onderzoeken konden naast elkaar worden uitgevoerd.

Optimale recepturen

De technologische uitdaging zat met name in het ontdekken welke toevoegingen nodig waren om het systeem van Schmalz in meerdere opzichten stabiel te maken (fysisch, chemisch en microbiologisch). Eerst werd literatuuronderzoek gedaan, vervolgens laboratoriumonderzoek en de meest veelbelovende recepturen werden uiteindelijk in de proeffabriek geproduceerd. De stabiliteit werd getest bij verschillende temperaturen, om uiteindelijk tot de meest optimale recepturen te komen.

Food pairing

Kennis van de doelgroep was het vertrekpunt bij de ontwikkeling van nieuwe smaken: wat zijn de smaakvoorkeuren en welke actuele trends zijn er in de horecabranche? Vervolgens zijn door middel van food pairing een tiental smaakprofielen opgesteld. Food designer Fransje Wels heeft ten slotte ideeën aangedragen voor een flexibel assortiment, om in te kunnen spelen op de seizoenen én de wensen van de hedendaagse, grillige consument.