Ontwikkeling kaasmerk voor Foliekaas

kaasmerk

Als enige fabrikant in Nederland produceert Het Kaasmerk te Leiden al sinds 1920 kaasmerken van natuurlijke, kaaseigen grondstoffen en voor voedingsmiddelen geschikte inkten. Zo ontstaat een kaasmerk dat tijdens het productieproces een wordt met de kaas, met een veel hogere leesbaarheid en kwaliteitsuitstraling dan stempels.

Kaasmerk voor foliekaas
Het Kaasmerk heeft HAS Kennistransfer in 2007 benaderd voor het ontwikkelen van een kaasmerk voor foliekaas. Foliekaas is kaas zonder korst; in plaats daarvan wordt deze gewikkeld in folie zodat hij gemakkelijker kan worden verwerkt in versnijderijen. Het huidige kaasmerk is eigenlijk te stug voor de verdere verwerking van foliekaas. Als de kaas moet worden versneden of geraspt, moet het stugge kaasmerk daarvoor al verwijderd zijn. Een zacht verweekbaar kaasmerk hoeft niet te worden verwijderd, maar kan mee versneden worden. Dat scheelt een extra handeling in het kaasproductieproces en bespaart dus tijd en geld.

Toevoegen van ingrediënten
Een projectteam van afstudeerders van de opleiding Voedingsmiddelentechnologie is met deze vraag aan de slag gegaan. Na een analyse van het probleem kwamen de studenten tot twee mogelijke oplossingen: het ontwikkelen van een dun kaasmerk of het toevoegen van ingrediënten aan het kaasmerk, waardoor het zachter wordt en totaal verweekt op de kaas. Al snel bleek de laatste optie de sleutel. Door het in kaart brengen van het chemische proces, ontdekten de studenten welke ingrediënten er moesten worden toegevoegd. Hierin werden de produceerbaarheid van het kaasmerk en de procestechnische aspecten van de toegevoegde ingrediënten meegenomen.

‘Zelfstandig en gedreven’
Jos Putker van Het Kaasmerk is erg tevreden over het eindresultaat: ‘De studenten hebben het uitstekend gedaan. Ze werkten erg zelfstandig en waren zeer gedreven. Het mechanisme hebben ze zelf ontdekt door net zo lang te graven totdat ze de oplossing in handen hadden. Ook de begeleiding vanuit de HAS was prima.’